«Домострой» на Руси

Один из наиболее значительных письменных памятников, дающий представление о традиционной русской кухне, появился в начале 17 века. Речь идет о « Домострое». Это энциклопедия домашней жизни горожан, то есть среднего класса. Гастрономический отдел занимает в «Домострое» центральное место и включает перечень блюд, описания способы готовки и сохранения продуктов ( консервирование, содержание на «льду»), рекомендации чем кормить более и менее обеспеченные слои населения, разделение стола хозяев и слуг, использование различной  посуды и подача ее на стол. Книга настоятельно советовали кормить перед приходом гостей, чтобы они не лазили пальцами в блюда. Еще в «Домострое» приводились правила поведения за столом, нормы семейных взаимоотношений и многие другие сведения. В «Домострое» нет  рецептов конкретных блюд, но является бесценным источником информации о том, как вообще питались представители состоятельной среды. Именно в «Домострое» впервые упоминается о том, что традиционная русская трапеза  (по крайней мере, в зажиточный домах) зиждется на четырех переменах блюд. Первую подачу составляли холодные закуски:  редька, мясной и рыбный студни, грибы - соленые, отварные, ботвинья, квашеная капуста, солонина, подававшуюся с уксусом, хреном и квасом, дичь с солеными сливами, заячьи почки в рассоле, соленые огурцы, соленая, свежая икра. Вторая подача- это супы. Они делились на жидкие куриные, рыбные, мясные, которые назывались ухой, борщи и густые щи. Уха приправлялась шафраном, щи и борщи - чесноком. Вторая подача также включала и полужидкие блюда - суп-лапшу с курицей, ушное - нечто среднее между рагу и похлебкой из бараньих потрохов. К супам подавались изделия из теста- пироги, оладьи, блины. Их готовили без соли, соль ставили на стол во время трапезы. Уха чаще всего подавалась в богатых домах, тогда как щи, борщи и ушное считались блюдами попроще и  готовились даже для слуг. Третья подача предполагала мясо или рыбу, зажаренные крупными кусками на сковороде в русской печи или на вертеле. К третьему блюду подавались взвары - густые соусы-гарниры (клюквенный, луковый, капустный). Четвертая подача - десерты. В «Домострое» приводятся интересные сведения о русских десертах того времени: сухой пастиле из ягод и фруктов, пастиле трубочках, киселях, сдобе с творогом, сладких блинках. Разнообразно и питье, подаваемое к столу: это мед - хмельные напитки из меда с пряностями, пиво, квасы, рассолы( огуречный, капустный, сливовый), сбитень- горячий напиток из меда с добавлением муската, гвоздики и корицы.

                                  перейти на следующую страницу